HACCPについて
2021年6月1日
全食品事業者対象ですので、もちろん飲食店も対象です。
そんなHACCPについて、わかりやすく説明します。
そもそもHACCPとは？
HACCPとは世界的な衛生管理手法のことで、食中毒など健康被害を起こす原因（ハザード）が混入するリスクを作業工程で分析して見つけ出して管理記録することを指した英単語の頭文字を取った言葉です。「危害」＝「Hazard」
「分析」＝「Analysis」
「重要」＝「Critical」
「管理」＝「Control」
「点」 ＝「Point」
この概念は宇宙開発時代と呼ばれる時代のアメリカで発生し、宇宙食の開発の際基準が元に発達し現在では国際的な食品衛生管理手法としての基準となりました。
飲食店が行わなければならないことは？
先述した通り、宇宙食開発での基準であったことから、食品工場などで広まり少し前では食品工場の取組として定着していました。しかし、今回の法改正（2018年6月公布の食品衛生法改正）により食品工場だけでなく、食品を取り扱う飲食店を含む広い範囲にHACCPを元にした取組が義務付けられました。
出典:厚生労働省
本来であれば、HACCPに基づく衛生管理が求められますが、飲食店を始めとする小規模（食品工場の様な大型で大規模に大量の食材を取り扱う様な施設との比較）はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が求められます。端的に説明すると、従来の食品衛生管理（食品衛生責任者取得時の講習での内容）より細かい内容の管理を行う必要があります。
具体的な管理内
公益社団法人日本食品衛生協会などの各種業界団体が発行する簡易化されたHACCPの手引書に基づき行います。今回は、対象が広い公益社団法人日本食品衛生協会が発行する手引書を参考に説明いたします。
なお、焼肉店など他の業態につきましては、最後に対応団体のリンクを貼り付けておりますので、ご活用ください。
【参考資料】
出典：公益社団法人日本食品衛生協会 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
衛生管理計画を作成する
日頃から調理場で行っていることを以下のポイントに照らし合わせながら計画を立てていきます。１、原材料の受け入れの確認
原材料が適切な状態で納品されているかを確認する
【考え方のポイント】
従来であれば、納品時に食材の確認（特に冷凍品など）は行わない場合が多いかと思います。
納品時に食材の状態（期限や梱包破損など）を確認する事をルール化することが必要になります
２、冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料や仕込み食材などが適切に温度管理できていか確認する
意外に意識しないと見落としがちな部分ですのでルール化して確認しましょう
閉店後の無人状態の際に冷蔵・冷凍庫が何らかの理由で機能を喪失している場合があります。
その状況で保管された食材に関しては食中毒を引き起こす病原菌などが増殖している恐れがあるので、確認が必要です
３、交差汚染・二次汚染の防止
※器具等の洗浄・消毒・殺菌
※トイレの洗浄・消毒
器具や施設を介して食材や提供する料理を汚染する要因が無いか確認する
旧来の食品衛生の考え方にあった三原則である「つけない、増やさない、やっつける」の考え方と同じです
４、従業員の衛生管理、衛生的作業着の着用など
※衛生的な手洗いの実施
人を介して食材や提供する料理を汚染していないか確認する
朝礼の実施時などに実施し、従業員が感染源にならないようにルール化する必要がある
調理管理のポイント
店のメニューを３つのグループに仕分けしましょう。１、第一グループ（加熱しない料理）
加熱を加えない料理のため、病原菌等を殺菌することができません。そのため食材自体に付着しない。増加させない為に温度管理が徹底された冷蔵庫等での保管の徹底が必要です。
２、第二グループ（加熱して提供する料理）
鶏肉などの食肉は病原菌に汚染されている可能性があります。十分な加熱を行うようにしましょう。基本的には75℃以上で1分以上の加熱で病原菌は死滅するとされています。
３、第三グループ（加熱料理後冷却し再度加熱または加熱後冷却する料理）
加熱後、保管する場合は60℃以上をキープし続けるか、病原菌が増殖する危険温度帯と言われる10℃~60℃の温度帯に長くとどまらないように素早く冷却する必要があります。
グループ分けの例
| 分類 | メニュー | チェック方法 |
| 第一グループ（加熱しない料理） | 刺し身・冷奴 | 冷蔵庫から出したらすぐに提供する |
| 第二グループ（加熱して提供する料理） | ハンバーグ・焼き鶏・唐揚げ | 火加減、加熱時間を確認、中心部の温度の確認 |
| 第三グループ（加熱後冷却等を行う料理） | カレー・スープ・ポテトサラダ | 加熱後急速に冷却を行う。提供時には見た目や臭いなど確認。そのまま冷たいまま提供する場合はすぐに提供を行う |
実際に計画に基づき実践し記録する
イ：チェックした人のサインをします
ウ：否の場合は、対象方法をメモします
エ：実施状況を日々チェックした人と別の人（店長等）が週１ペースで確認する
罰則など
もし、手引に基づいたHACCPの取組を行わなっかた場合は以下の罰則が決められております。１、営業許可書の更新不可
→飲食店として営業ができなくなります。
２、１００万円以下の罰金
３、２年以下の懲役
どちらかまたはどちらも。となります。
最後に
改めて見ると当たり前な内容がほとんどかと思います。しかし、文字に起こすこと、目で見える様に管理することで、新人のスタッフを含め全員が徹底することができます。
全員が徹底しなければ、徹底できていない人が穴になり、事故が発生する原因にもなります。
知識不足で発生させてしまったスタッフには何の罪もありません。
しかし、原因となってしまったスタッフは場合によっては罪悪感を感じさせてしまうことがあります。
その事を含め、経営者やオーナー、店長の皆さんはこの機に再度確認していきましょう。
手引書に基づく計画作成シートの無料ダウンロード
上で説明して内容のシートの原本を以下からダウンロードできます。Googleスプレッドシートですので、ページ訪問後コピーにてご活用ください。
HACCP_手引書【公益社団法人食品衛生協会に基づく書式】
公益社団法人食品衛生協会に発行の手引書
各業態関連団体のリンク一覧
厚生労働省発行、各業態一覧| 業種業態 | 手引書名 | 団体名 |
| 飲食店営業 | HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引 書 | 公益社団法人日本食品衛生協会 |
| 焼肉店営業 | 焼肉店向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 | 事業協同組合全国焼肉協会 |
| 多店舗展開外食業 | 多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き | 一般社団法人日本フードサービス協会 |
| 旅館業 | 旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書 | 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 |
| ホテル業 | ホテル事業者が実施するHACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引書 | 一般社団法人 日本ホテル協会 |
| 委託給食の調理業 | HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～委託給食事業者～ | 公益社団法人日本給食サービス協会 |
| コンビニエンスストアでの調理業 | HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成の手引書 | 一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会 |
| 中華まんの加温販売業 | HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画作成の手引書 | 日本加温食品協会 |
| セントラルキッチンでの調理業 | 医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチンにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書 | 一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会 |
| 自動販売機での調理業 | コップ販売式自動販売機の取扱事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書 | 日本自動販売協会 |
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